ഡൽഹിയുടെ ആഹാര ചരിത്രം രുചി കൊണ്ടും കൗതുകം കൊണ്ടും അടയാളപ്പെടുത്തുന്ന പുസ്തകത്തിൽ ഒത്തിരി താളുകളിൽ എഴുതാനുണ്ട് പറാന്തേവാലി ഗലി എന്ന തെരുവിന്റെ കഥ. പറാന്തേവാലി ഗലിയിലെ ഏറ്റവും പ്രായം കൂടിയ കടയ്ക്ക് 120 വയസിലേറെ യുണ്ടെന്നു കേൾക്കുന്പോൾ ഓർക്കണം ഈ പറാത്തയുടെ ചരിത്രം സ്വതന്ത്ര ഇന്ത്യയെക്കാൾ മുതിർന്നതാണെന്ന്.
ചാന്ദ്നി ചൗക്കിന് സമീപം വെള്ളി ആഭരണങ്ങൾക്ക് പേരു കേട്ട ദരീബ കാലാൻ ബസാറിനു സമാന്തരമായി ഭൂതകാല ചരിത്രത്തിന്റെ കനങ്ങളേതുമില്ലാതെ വർത്തമാന തിരക്കുകളിൽ മുഴുകി പറാന്തേവാലി ഗലി ഇന്നും സജീവമാണ്. ഇന്ത്യയിൽ കിട്ടാവുന്നതിൽ വെച്ച് എല്ലാ തരത്തിലുമുള്ള പറാത്തകൾ എന്നു മാത്രമല്ല അവയിൽ ഏറ്റവും നല്ലതും ഈ ഗലിയിലെ കടകളിൽ കിട്ടും. പറാത്തകൾ മാത്രം വിൽക്കുന്ന പന്ത്രണ്ടോളം കടകളാണ് ഗലിയിലുള്ളത്. അതിനു പുറമേ ഒരായിരം തരത്തിലും നിറത്തിലുമുള്ള മധുരം വിൽക്കുന്ന മറ്റനേകം കടകളുമുണ്ട്. പറാന്തേവാലി ഗലിയുടെ പേരിൽ ഇതേ ലൊക്കേഷനിൽ ഒരു ബോളിവുഡ് ചിത്രവും ഇറങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.
പിന്നൊരു കാര്യമുണ്ട്. ആധുനിക ഇന്ത്യയിൽ ഇരുന്നു ഭക്ഷിക്കുന്നവന്റെ അധിക വേവലാതിയായ അർബൻ കലോറി കോണ്ഷ്യസും വെച്ച് ഈ ഗലിയിലൂടെ നടക്കുകയെന്നാൽ അതത്ര എളുപ്പമാകില്ല. അത്രയ്ക്കുണ്ട് വെണ്ണയും പനീറും പാലും നെയ്യും മധുരവും സംഗമിച്ച് ഇവിടെ വിളന്പുന്ന രുചികളുടെ കനം.
1870കളിലാണ് പണ്ഡിറ്റ് ഗായ പ്രസാദ് പറാന്തേവാല ഇവിടെ പറാത്ത വിൽപനയ്ക്കായി ഒരു കട തുടങ്ങിയത്. ഈ പരന്പരയുടെ തുടർച്ചക്കാർ തന്നെയാണ് ഇന്നും ഇവിടെ പറാത്തയും പലഹാരങ്ങളും മധുരവും വിൽക്കുന്ന കടകൾ നടത്തുന്നത്.
സുമാർ നാലിഞ്ചു വ്യാസത്തിൽ കാലിഞ്ചു കനത്തിൽ നാടൻ നെയ്യിൽ മൊരിഞ്ഞു കിടക്കുന്ന പറാത്തയ്ക്ക് തനി പഞ്ചാബി ഛായയല്ല. അതു തന്നെയാണ് പറാന്തേവാലി ഗലിയിലെ പറാത്തകളുടെ സവിശേഷതയും. പരന്പരാഗത പഞ്ചാബി പറാത്തയുടെ ഉടലും ബേദ്മി പൂരിയുടെ മനസും കൂടിച്ചേർന്ന ഒരു സങ്കര വിഭവമാണ് ഇവിടുത്തെ പറാത്തകൾ. സാധാരണ പഞ്ചാബി പറാത്തകൾ പരന്ന തവയുടെ ചൂടിൽ ഉള്ളുരുകി വേവുന്പോൾ പറാന്തേവാലി ഗലിയിലെ പറാത്തകൾ കടായിയിൽ എണ്ണയിൽ നീരാടി മൊരിഞ്ഞിറങ്ങി വരികയാണു ചെയ്യുന്നത്. ഇവയ്ക്കൊപ്പം ചൂടും എരിവും കലർന്ന ഉരുളക്കിഴങ്ങു കറിയും പുളിയും പഴവും കൂടിച്ചേർന്ന ചട്നിയും വിളന്പുന്നു.
ആമാശയത്തിൽ വിശപ്പിന്റെ ആഴം നെല്ലിപ്പലകയോളം അളന്നാലും ഇവിടുത്തെ ഒരു പറാത്ത കഴിച്ചു കഴിയുന്പോഴേക്കും അവശനായി കഴിഞ്ഞിരിക്കും. ഒന്നിനു പുറകേ രണ്ടാമതൊരു പറാത്ത കഴിക്കുന്നവൻ ശരാശരി മലയാളിക്കും അപ്പുറം തൃശിവപേരൂരിന്റെ റപ്പായി ചരിതത്തോട് ചേർന്നു നിൽക്കാൻ പറ്റിയവനുമാകും.
പറാന്തേ വാലിയിലെ പണ്ഡിറ്റ് ദുർഗാപ്രസാദ് ദീക്ഷിദിന്റെ കടയിൽ നിന്നാണെങ്കിൽ ബിണ്ടി (വെണ്ടയ്ക്ക), കേല (ഏത്തപ്പഴം), മിർച്ചി (മുളക്) എന്നിവ ഓരോന്നും വ്യത്യസ്ത രുചികളിൽ സ്റ്റഫ് ചെയ്ത പറാത്തകൾ കിട്ടും. സാധാരണ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വേവിച്ചുടച്ചതാണ് പറാത്തയുടെ ഉള്ളിൽ വെക്കുന്ന ബേസിക് സ്റ്റഫ്. ഇവിടെ ആളുകൾ പിന്നെയും പിന്നെയും തിരക്കി എത്തുന്ന ഒരു വിശിഷ്ട പറാത്തയുണ്ട്- റാബ്രി പറാത്ത. വെണ്ണയും മധുരവും എല്ലാമെല്ലാമായി രുചിമേളങ്ങളുടെ ഒരു ജുഗൽബന്ദി തന്നെയാണ് റാബ്രി പറാത്ത.
ബാബു റാം പറാത്ത സ്റ്റോറിൽ കറികൾക്കാണ് വൈവിധ്യം. ആലു മട്ടറും (ഉരുളക്കിഴങ്ങും ഗ്രീൻപീസും) പീത്തെ കി സബ്ജിയു (മത്തങ്ങ) മാണ് ഇവിടുത്തെ കറികളിൽ സൂപ്പർ സ്റ്റാറുകൾ. അതിനൊപ്പം പാപ്പട് പറാത്ത, മേവാ പറാത്ത, കരേല പറാത്ത, ദാൽ ആലൂ പറാത്ത, ലെമണ് പറാത്ത എന്നിവയാണ് പറാത്തകളിലെ സ്പെഷ്യൽ.
ഗായ പ്രസാദ് ശിവ് ചരണ് പറാന്തേവാലയുടെ കടയിൽ പറാത്തയ്ക്കും കറിക്കും പുറമേ വ്യത്യസ്ത രുചികളിലുള്ള റെയ്ത്തയും ലഭിക്കും. ജവഹർ ലാൽ നെഹ്റുവും വിജയലക്ഷ്മി പണ്ഡിറ്റും ഇന്ദിരാ ഗാന്ധിക്കൊപ്പം ഇവിടേക്ക് നടന്നു വന്നു പറാത്ത കഴിച്ചു പോയ കഥകൂടി ഈ കടയുടെ ഓർമയലമാരയിൽ ബാക്കിയുണ്ട്. മുൻ പ്രധാനമന്ത്രി അടൽ ബിഹാരി വാജ്പേയിയും പറാത്തകളുടെ ആരാധകനായിരുന്നു. അമിതാഭ് ബച്ചൻ ഉൾപ്പെടെ തലപ്പൊക്കമുള്ള ബോളിവുഡ് അഭിനേതാക്കളുമുണ്ട് പറാത്ത തിന്നു വയറും മനസും നിറഞ്ഞു പോയവരുടെ പട്ടികയിൽ. പരന്പരാഗത പറാത്തകൾക്കു പുറമേ പനീർ പറാത്ത, ആലൂ പ്യാസ് പറാത്ത, ഗോബി-പുതിന പറാത്ത, കുർചാൻ പറാത്ത, ഖോയ പറാത്ത, കാജു പറാത്ത എന്നിവയാണ് ഇവിടത്തെ സ്പെഷ്യലുകൾ.
ബാബു റാം പറാന്തേ വാലേ കടയിൽ ഒരു നിംബു-മിർച്ചി പറാത്തയ്ക്ക് ഓർഡർ കൊടുത്തു കാത്തിരിക്കുന്നതിനിടയിൽ ഉടമ എച്ച്.കെ ശർമ അടുത്തു വന്നിരുന്ന് ഒരിത്തിരി കഥ പറയും. പക്ഷേ, കേൾക്കാനിരിക്കുന്ന ആളെ ശർമയ്ക്ക് പിടിക്കണം എന്നു മാത്രം. ഈ കട ശർമയുടെ മുത്തച്ഛൻ തുടങ്ങിയതാണ്. ഉണങ്ങിയ ഇലയിലാണ് അന്നു പറാത്ത വിളന്പിയിരുന്നത്. കറികൾ മണ്പാത്രങ്ങളിലും. ആളുകൾ നിലത്തിരുന്നാണ് കഴിച്ചിരുന്നത്. ഇന്ന് എല്ലാം ഡിസ്പോസിബിൾ പ്ലേറ്റുകളിലേക്കും മറ്റും മാറിയിരിക്കുന്നു. 50 പൈസയ്ക്ക് ഒരു പറാത്ത വിറ്റ കാലവും ഓർമയിലുണ്ടെന്നാണ് ശർമ പറഞ്ഞത്.
രുചിയും ഉള്ളടക്കടക്കത്തിലെ വൈവിധ്യവും അനുസരിച്ച് 150നും 200നും ഇടയ്ക്കാണ് ഓരോ പ്ലേറ്റ് പറാത്തയുടെയും വില. രാവിലെ ഒൻപതു മണി മുതൽ രാത്രി പതിനൊന്നു മണിവരെ പറാന്തേവാലി ഗലിയിലെ കടകൾ നിങ്ങളുടെ ആഗ്രഹങ്ങളെയും വിശപ്പിനെയും തേടി കണ്ണടയ്ക്കാതെ കാത്തിരിക്കും.
സെബി മാത്യു
ചാന്ദ്നി ചൗക്കിന് സമീപം വെള്ളി ആഭരണങ്ങൾക്ക് പേരു കേട്ട ദരീബ കാലാൻ ബസാറിനു സമാന്തരമായി ഭൂതകാല ചരിത്രത്തിന്റെ കനങ്ങളേതുമില്ലാതെ വർത്തമാന തിരക്കുകളിൽ മുഴുകി പറാന്തേവാലി ഗലി ഇന്നും സജീവമാണ്. ഇന്ത്യയിൽ കിട്ടാവുന്നതിൽ വെച്ച് എല്ലാ തരത്തിലുമുള്ള പറാത്തകൾ എന്നു മാത്രമല്ല അവയിൽ ഏറ്റവും നല്ലതും ഈ ഗലിയിലെ കടകളിൽ കിട്ടും. പറാത്തകൾ മാത്രം വിൽക്കുന്ന പന്ത്രണ്ടോളം കടകളാണ് ഗലിയിലുള്ളത്. അതിനു പുറമേ ഒരായിരം തരത്തിലും നിറത്തിലുമുള്ള മധുരം വിൽക്കുന്ന മറ്റനേകം കടകളുമുണ്ട്. പറാന്തേവാലി ഗലിയുടെ പേരിൽ ഇതേ ലൊക്കേഷനിൽ ഒരു ബോളിവുഡ് ചിത്രവും ഇറങ്ങിയിട്ടുണ്ട്.
പിന്നൊരു കാര്യമുണ്ട്. ആധുനിക ഇന്ത്യയിൽ ഇരുന്നു ഭക്ഷിക്കുന്നവന്റെ അധിക വേവലാതിയായ അർബൻ കലോറി കോണ്ഷ്യസും വെച്ച് ഈ ഗലിയിലൂടെ നടക്കുകയെന്നാൽ അതത്ര എളുപ്പമാകില്ല. അത്രയ്ക്കുണ്ട് വെണ്ണയും പനീറും പാലും നെയ്യും മധുരവും സംഗമിച്ച് ഇവിടെ വിളന്പുന്ന രുചികളുടെ കനം.
1870കളിലാണ് പണ്ഡിറ്റ് ഗായ പ്രസാദ് പറാന്തേവാല ഇവിടെ പറാത്ത വിൽപനയ്ക്കായി ഒരു കട തുടങ്ങിയത്. ഈ പരന്പരയുടെ തുടർച്ചക്കാർ തന്നെയാണ് ഇന്നും ഇവിടെ പറാത്തയും പലഹാരങ്ങളും മധുരവും വിൽക്കുന്ന കടകൾ നടത്തുന്നത്.
സുമാർ നാലിഞ്ചു വ്യാസത്തിൽ കാലിഞ്ചു കനത്തിൽ നാടൻ നെയ്യിൽ മൊരിഞ്ഞു കിടക്കുന്ന പറാത്തയ്ക്ക് തനി പഞ്ചാബി ഛായയല്ല. അതു തന്നെയാണ് പറാന്തേവാലി ഗലിയിലെ പറാത്തകളുടെ സവിശേഷതയും. പരന്പരാഗത പഞ്ചാബി പറാത്തയുടെ ഉടലും ബേദ്മി പൂരിയുടെ മനസും കൂടിച്ചേർന്ന ഒരു സങ്കര വിഭവമാണ് ഇവിടുത്തെ പറാത്തകൾ. സാധാരണ പഞ്ചാബി പറാത്തകൾ പരന്ന തവയുടെ ചൂടിൽ ഉള്ളുരുകി വേവുന്പോൾ പറാന്തേവാലി ഗലിയിലെ പറാത്തകൾ കടായിയിൽ എണ്ണയിൽ നീരാടി മൊരിഞ്ഞിറങ്ങി വരികയാണു ചെയ്യുന്നത്. ഇവയ്ക്കൊപ്പം ചൂടും എരിവും കലർന്ന ഉരുളക്കിഴങ്ങു കറിയും പുളിയും പഴവും കൂടിച്ചേർന്ന ചട്നിയും വിളന്പുന്നു.
ആമാശയത്തിൽ വിശപ്പിന്റെ ആഴം നെല്ലിപ്പലകയോളം അളന്നാലും ഇവിടുത്തെ ഒരു പറാത്ത കഴിച്ചു കഴിയുന്പോഴേക്കും അവശനായി കഴിഞ്ഞിരിക്കും. ഒന്നിനു പുറകേ രണ്ടാമതൊരു പറാത്ത കഴിക്കുന്നവൻ ശരാശരി മലയാളിക്കും അപ്പുറം തൃശിവപേരൂരിന്റെ റപ്പായി ചരിതത്തോട് ചേർന്നു നിൽക്കാൻ പറ്റിയവനുമാകും.
പറാന്തേ വാലിയിലെ പണ്ഡിറ്റ് ദുർഗാപ്രസാദ് ദീക്ഷിദിന്റെ കടയിൽ നിന്നാണെങ്കിൽ ബിണ്ടി (വെണ്ടയ്ക്ക), കേല (ഏത്തപ്പഴം), മിർച്ചി (മുളക്) എന്നിവ ഓരോന്നും വ്യത്യസ്ത രുചികളിൽ സ്റ്റഫ് ചെയ്ത പറാത്തകൾ കിട്ടും. സാധാരണ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് വേവിച്ചുടച്ചതാണ് പറാത്തയുടെ ഉള്ളിൽ വെക്കുന്ന ബേസിക് സ്റ്റഫ്. ഇവിടെ ആളുകൾ പിന്നെയും പിന്നെയും തിരക്കി എത്തുന്ന ഒരു വിശിഷ്ട പറാത്തയുണ്ട്- റാബ്രി പറാത്ത. വെണ്ണയും മധുരവും എല്ലാമെല്ലാമായി രുചിമേളങ്ങളുടെ ഒരു ജുഗൽബന്ദി തന്നെയാണ് റാബ്രി പറാത്ത.
ബാബു റാം പറാത്ത സ്റ്റോറിൽ കറികൾക്കാണ് വൈവിധ്യം. ആലു മട്ടറും (ഉരുളക്കിഴങ്ങും ഗ്രീൻപീസും) പീത്തെ കി സബ്ജിയു (മത്തങ്ങ) മാണ് ഇവിടുത്തെ കറികളിൽ സൂപ്പർ സ്റ്റാറുകൾ. അതിനൊപ്പം പാപ്പട് പറാത്ത, മേവാ പറാത്ത, കരേല പറാത്ത, ദാൽ ആലൂ പറാത്ത, ലെമണ് പറാത്ത എന്നിവയാണ് പറാത്തകളിലെ സ്പെഷ്യൽ.
ഗായ പ്രസാദ് ശിവ് ചരണ് പറാന്തേവാലയുടെ കടയിൽ പറാത്തയ്ക്കും കറിക്കും പുറമേ വ്യത്യസ്ത രുചികളിലുള്ള റെയ്ത്തയും ലഭിക്കും. ജവഹർ ലാൽ നെഹ്റുവും വിജയലക്ഷ്മി പണ്ഡിറ്റും ഇന്ദിരാ ഗാന്ധിക്കൊപ്പം ഇവിടേക്ക് നടന്നു വന്നു പറാത്ത കഴിച്ചു പോയ കഥകൂടി ഈ കടയുടെ ഓർമയലമാരയിൽ ബാക്കിയുണ്ട്. മുൻ പ്രധാനമന്ത്രി അടൽ ബിഹാരി വാജ്പേയിയും പറാത്തകളുടെ ആരാധകനായിരുന്നു. അമിതാഭ് ബച്ചൻ ഉൾപ്പെടെ തലപ്പൊക്കമുള്ള ബോളിവുഡ് അഭിനേതാക്കളുമുണ്ട് പറാത്ത തിന്നു വയറും മനസും നിറഞ്ഞു പോയവരുടെ പട്ടികയിൽ. പരന്പരാഗത പറാത്തകൾക്കു പുറമേ പനീർ പറാത്ത, ആലൂ പ്യാസ് പറാത്ത, ഗോബി-പുതിന പറാത്ത, കുർചാൻ പറാത്ത, ഖോയ പറാത്ത, കാജു പറാത്ത എന്നിവയാണ് ഇവിടത്തെ സ്പെഷ്യലുകൾ.
ബാബു റാം പറാന്തേ വാലേ കടയിൽ ഒരു നിംബു-മിർച്ചി പറാത്തയ്ക്ക് ഓർഡർ കൊടുത്തു കാത്തിരിക്കുന്നതിനിടയിൽ ഉടമ എച്ച്.കെ ശർമ അടുത്തു വന്നിരുന്ന് ഒരിത്തിരി കഥ പറയും. പക്ഷേ, കേൾക്കാനിരിക്കുന്ന ആളെ ശർമയ്ക്ക് പിടിക്കണം എന്നു മാത്രം. ഈ കട ശർമയുടെ മുത്തച്ഛൻ തുടങ്ങിയതാണ്. ഉണങ്ങിയ ഇലയിലാണ് അന്നു പറാത്ത വിളന്പിയിരുന്നത്. കറികൾ മണ്പാത്രങ്ങളിലും. ആളുകൾ നിലത്തിരുന്നാണ് കഴിച്ചിരുന്നത്. ഇന്ന് എല്ലാം ഡിസ്പോസിബിൾ പ്ലേറ്റുകളിലേക്കും മറ്റും മാറിയിരിക്കുന്നു. 50 പൈസയ്ക്ക് ഒരു പറാത്ത വിറ്റ കാലവും ഓർമയിലുണ്ടെന്നാണ് ശർമ പറഞ്ഞത്.
രുചിയും ഉള്ളടക്കടക്കത്തിലെ വൈവിധ്യവും അനുസരിച്ച് 150നും 200നും ഇടയ്ക്കാണ് ഓരോ പ്ലേറ്റ് പറാത്തയുടെയും വില. രാവിലെ ഒൻപതു മണി മുതൽ രാത്രി പതിനൊന്നു മണിവരെ പറാന്തേവാലി ഗലിയിലെ കടകൾ നിങ്ങളുടെ ആഗ്രഹങ്ങളെയും വിശപ്പിനെയും തേടി കണ്ണടയ്ക്കാതെ കാത്തിരിക്കും.
സെബി മാത്യു