രഥോത്സവത്തിന്റെ പെരുമയുള്ള പാലക്കാട് കൽപ്പാത്തിയിലെ അഗ്രഹാരത്തെരുവിൽ പൊന്നുമണി അമ്മാളിന്റെ അച്ചാർ കൈപ്പുണ്യത്തിന് അറുപതാണ്ടിന്റെ പാരന്പര്യമുണ്ട്. ചെറുപ്പത്തിൽതന്നെ അമ്മാളിന്റെ വൈവിധ്യമുള്ള അച്ചാറുകൾ രുചിക്കാൻ ബന്ധുക്കളും അയൽക്കാരും വീട്ടിലെത്തുമായിരുന്നു. വിവാഹശേഷം ഭർത്താവിന്റെ വീട്ടിലും ആവശ്യക്കാർ വന്നുതുടങ്ങിയതോടെ മുപ്പതാണ്ടു മുൻപാണ് കൽപ്പാത്തിയിലെ വീട്ടിൽ അച്ചാർ വിൽപന തുടങ്ങിയത്. അന്നുമുതൽ അമ്മാൾ കൽപ്പാത്തിയിലെ അച്ചാർ മാമിയാണ്.
കാലപ്പഴക്കം എത്തുംതോറും രുചിയേറുന്ന മാങ്ങ, നാരങ്ങ, പാവയ്ക്ക അച്ചാറുകൾക്ക് ആവശ്യക്കാരേറിയതോടെ ദിവസവും അച്ചാറുകൾ തയാറാക്കി വയ്ക്കേണ്ട സാഹചര്യമാണ്. മാമിയുടെ വീട്ടിൽ അടുക്കളയിലും അറപ്പുരയിലും പത്താഴത്തിലും തട്ടിൻപുറത്തുമൊക്കെ നിരയായി അടുക്കി അതിഭദ്രമാക്കിയ അച്ചാർ ഭരണികളുടെ വൈവിധ്യവും അതിന്റെ പഴക്കവും നിറവും രുചിയും ആകർഷക കാഴ്ചതന്നെ. കടുകുമാങ്ങ അച്ചാർ തയാറാക്കിയാൽ മൂന്നു മാസം കഴിഞ്ഞാൽ വിൽപന തുടങ്ങാം. കണ്ണിമാങ്ങാ അച്ചാർ ഒരു വർഷം കഴിഞ്ഞേ വിൽപനയ്ക്കു പാകമാകൂ. തുണിയിൽ അടപ്പു പൊതിഞ്ഞു ഭദ്രമാക്കിയ ഭരണി ഇടയ്ക്ക് തുറന്ന് മുളകുപൊടി ചേർത്ത് ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കണം.
അഗ്രഹാരത്തിലെ പഴയ വീട്ടിൽ കോവണിപ്പടിയുള്ള രണ്ടാം നില മച്ചിൽ മൂന്നു പതിറ്റാണ്ടായി രുചിത്തനിമയുടെ അച്ചാറുകൾ തയാറാക്കുകയാണ് മാമി. കണ്ണിമാങ്ങ, കടുകുമാങ്ങ, ആവക്ക എന്നിങ്ങനെ മാങ്ങാ അച്ചാറുകളുടെ വൈവിധ്യം. കൃത്രിമ രുചി, നിറം, ചേരുവകളൊന്നുമില്ലാതെ അച്ചാർ തയാറാക്കുന്ന അമ്മാൾ കൽപാത്തിയിൽ മാത്രമല്ല കേരളമെങ്ങും അറിയപ്പെടുന്ന അച്ചാർ മാമിയാണ്. വിദൂരങ്ങളിൽനിന്നു വരെ ഈ രുചിഭേദം കേട്ടറിഞ്ഞ് അച്ചാർ വാങ്ങാൻ മാമിയുടെ വീട് തേടിയെടുത്തുന്നു.
പാചകത്തിൽ പുലർത്തുന്ന അതികാർക്കശ്യം വിൽപനയിലും അമ്മാൾ പുലർത്തുന്നുണ്ട്. വിൽപന ലക്ഷ്യമാക്കി വരുന്ന കച്ചവടക്കാർക്കും കടകൾക്കും അച്ചാർ വിൽക്കില്ല. വീടുകളിലേക്കും ബന്ധുക്കൾക്ക് സമ്മാനമായും അച്ചാർ വാങ്ങാനെത്തുന്നവർക്കും മാത്രമാണ് വിൽപന. ഒരാൾക്ക് പരമാവധി മൂന്നു കിലോ വരെയേ നൽകൂ. ദിവസം പരമാവധി വിൽപന എട്ടോ പത്തോ കിലോ മാത്രം.
അടുത്ത ദിവസത്തെ വിൽപനയ്ക്കായി തലേന്നു തന്നെ കവറിൽ പായ്ക്ക് ചെയ്തു കരുതും. മുടക്കുമുതലിനപ്പുറം വലിയ ലാഭമൊന്നും പ്രതീക്ഷിച്ചല്ല ഈ വിൽപന.കിട്ടിയ കൈപ്പുണ്യം മരണം വരെ തുടർന്ന് ആയിരങ്ങളുടെ നാവിൽ ശുദ്ധമായ രുചി പകരുകയെന്നതു മാത്രമാണ് 85-ാം വയസിലും മാമിയുടെ കർമവും പുണ്യവും. പാചകത്തിനു വേണ്ട മുളകും കടുകും ഉപ്പുമൊക്കെ കോയന്പത്തൂരിൽനിന്നു വാങ്ങി നേരിട്ടു പൊടിച്ചെടുക്കുകയാണ്.
കണ്ണിമാങ്ങ കഴുകി കേടുള്ളവ നീക്കി വെയിൽകൊള്ളിച്ച് അഞ്ചു നാൾ ഉപ്പുവിതറിവയ്ക്കും. ഉൗറിവരുന്ന ഉപ്പുവെള്ളവും പൊടിച്ചെടുത്ത കടുകും ചേർത്ത് മുളകുപൊടിയിൽ കുഴച്ച് ഭരണിയിൽ സൂക്ഷിക്കും. ഇടയ്ക്ക് തുറന്ന് വീണ്ടും മുളകുപൊടി വിതറി ഇളക്കും. വർഷത്തോളം ഉപ്പും മുളകും മാങ്ങയിൽ പിടിക്കുന്പോഴുള്ള രുചിയാണ് മാമിയുടെ കൈരുചിയുടെ രഹസ്യം.
പാലക്കാട് കോങ്ങാടുനിന്നുള്ള നാട്ടുമാങ്ങകൾ എത്തിച്ചാണ് അച്ചാർ തയാറാക്കുക. നാട്ടു മാവിൽനിന്ന് നിലംതൊടാതെ പറിച്ചെടുക്കുന്ന ചുനയുള്ള കണ്ണിമാങ്ങയാണ് വാങ്ങുക. ഇത് പതിവായി അമ്മാളുവിന്റെ അടുക്കളയിലെത്തിക്കുന്ന കച്ചവടക്കാരായ സ്ത്രീകളുണ്ട്. നിറംമങ്ങിയതും കേടുള്ളതും പൊട്ടിയതുമായ കണ്ണിമാങ്ങ അച്ചാറിന് ഉപയോഗിക്കില്ല. വലിയ മാങ്ങ മുറിച്ചുള്ള ആവക്ക അച്ചാറും മാമ്മിയുടെ പാചകപ്പുരയിൽ വിൽപനയ്ക്കുണ്ട്. രാവിലെ അഞ്ചരയ്ക്കുണർന്നാൽ രാത്രി പത്തുവരെ അമ്മാൾ പാചകത്തിന്റെ തിരക്കിൽതന്നെ. പത്തു വർഷം മുൻപാണ് ഭർത്താവ് പികെ സുബ്രഹ്മണ്യം സ്വാമി മരണമടഞ്ഞത്.
പാചകത്തിൽ അമ്മാളുവിന് എക്കാലവും പ്രോത്സാഹനമായിരുന്നു സ്വാമി. പ്രായമേറിയതോടെ സഹായിയുണ്ടെങ്കിലും ശ്രമകരവും ശ്രദ്ധവേണ്ടതുമായ പാചകത്തിലെ കൈയനക്കം മാമിയുടേതു മാത്രമാണ്. അര കിലോ മാങ്ങാ അച്ചാർ 200 രൂപയും കാൽ കിലോ 100 രൂപയുമാണ് വില. വിദേശത്തുനിന്നും ആവശ്യക്കാരുടെ വിളി വരുന്നതിനാൽ ഇപ്പോൾ കൊറിയറായും അച്ചാർ അയച്ചുകൊണ്ടിരിക്കുന്നു. നല്ലെണ്ണയിലാണ് ചെറുനാരങ്ങ അച്ചാർ തയാറാക്കുന്നത്.
അനിൽ കെ. പൂത്തൂർ
കൽപ്പാത്തിയുടെ അച്ചാർ മാമി
04:16 AM Mar 13, 2022 | Deepika.com