പുരാന ദില്ലിയിൽ അനുഗൃഹീത കവി മിർസ ഗാലിബിന്റെ വീട്ടിലേക്കുള്ള വഴിയിലൂടെ വേണം പുരാന ഡൽഹിയിലെ ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായ കബാബ് കിട്ടുന്ന കടയിലേക്കെത്താൻ. ചിത്ത്ളി കബറിലേക്കുള്ള വഴിയിൽ ഹംദർദ് മരുന്നു ശാലയ്ക്കരികിലുള്ള സംഗം കബാബായിരുന്നു ഒരു കാലത്ത് രുചിയുടെ കാര്യത്തിൽ ഓൾഡ് ഡൽഹിയുടെ പ്രൗഢ ഗേഹം.
ഡൽഹി സന്ദർശിക്കുന്നവരുടെ രുചിമുകുളങ്ങളിൽ എന്നും ഓർമ ഉണർത്തി നിൽക്കുന്ന ഒന്നാണ് ഓൾഡ് ഡൽഹിയിലെ കബാബുകൾ. മനുഷ്യനെയും മനസിനെയും കീഴടക്കുന്ന എരിവോടെ കൽക്കരി ചൂടിൽ വെന്തു പാകമായ വിഭവങ്ങൾ വിവരണങ്ങൾക്കതീതമായ രുചിയുടെ ഒരു രസമാണ്. അവധ് സുൽത്താനായിരുന്ന അസാദുദ് ദൗള അതിഭയങ്കര ഭക്ഷണ പ്രിയനായിരുന്നു. വാർധക്യം തന്റെ പല്ലുകളെ കൊഴിച്ചു കളഞ്ഞപ്പോഴും ഇറച്ചിയോടുള്ള പ്രിയം സുൽത്താന് കൈവിടാനായില്ല.
അങ്ങനെ കൊട്ടാരം പാചകക്കാർ കണ്ടെത്തിയ വിദ്യയാണ് ഇറച്ചി അരച്ചുണ്ടാക്കിയ കബാബുകൾ എന്നൊരു ചരിത്രം കൂടി ഇതിനുണ്ട്. ഹാജി മുറാദ് അലിയാണ് സുൽത്താനുവേണ്ടി നൂറുകണക്കിന് തരം കബാബുകൾ വിവിധ രുചികളിലുണ്ടാക്കി വിളന്പിയത്. ഇപ്പോഴും ഉത്തർപ്രദേശിലെ ലഖ്നൗവിൽ ചെന്നിറങ്ങുന്ന ഒരു ഭക്ഷണ പ്രേമി ആദ്യം അന്വേഷിക്കുന്നത് 1905ൽ തുറന്ന തുണ്ടേ കബാബ് കടയാണ്. മുറാദ് അലിയുടെ പിൻമുറക്കാരുടെ രുചിപ്പെരുമ.
പുരാന ദില്ലിയിൽ അനുഗൃഹീത കവി മിർസ ഗാലിബിന്റെ വീട്ടിലേക്കുള്ള വഴിയിലൂടെ വേണം ഇവിടത്തെ ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായ കബാബ് കിട്ടുന്ന കടയിലേക്കെത്താൻ. ചിത്ത്ലി കബറിലേക്കുള്ള വഴിയിൽ ഹംദർദ് മരുന്നു ശാലയ്ക്കരികിലുള്ള സംഗം കബാബായിരുന്നു ഒരു കാലത്ത് രുചിയുടെ കാര്യത്തിൽ ഓൾഡ് ഡൽഹിയുടെ പ്രൗഢ ഗേഹം.
ഹംദാർദ് മരുന്നുശാലയുടെ എതിർവശം ക്വാസിംജാൻ ഗലിയിലെ ഉസ്താദ് മൊയിനുദീന്റെ വിരലുകൾ തൊട്ട് പവിത്രമായ കബാബിന്റെ രുചിയറിയാൻ ആളുകൾ കാത്തു നിന്നിരുന്നു. പുതിന ചട്ണിയോടൊപ്പം നാരങ്ങാനീരു പിഴിഞ്ഞ ഒരു പീസ് കബാബിനു പത്തു രൂപയായിരുന്നു വില.
1960 കളിൽ മീററ്റിൽ നിന്നും പിതാവിനൊപ്പം ഡൽഹിയിലെത്തുന്പോൾ ഒരു കബാബിന് പത്തു പൈസക്കു വിറ്റിട്ടുണ്ട് മൊയിനുദീൻ. 1970 മുതൽ ഇവിടെ സ്വന്തമായി കബാബ് കട നടത്തുന്നു.1980 കളിലാണ് ലാൽകുവാനിലേക്കു കട മാറ്റുന്നത്. ഒരിക്കൽ കബാബിനുള്ള ഇറച്ചി അരയ്ക്കുന്നതിനിടെ മൊയിനുദീന്റെ രണ്ടു വിരലുകൾ യന്ത്രത്തിനിടയിൽപ്പെട്ടു നഷ്ടമായി.
ഒരുപാട് ജീവിതം തനിക്കിനിയും ദൈവം ബാക്കി വെച്ചിട്ടുണ്ടെന്നാണ് ഉസ്താദ് പറയുന്നത്. പിന്നെ കബാബുകളുടെ രുചിക്കൂട്ടുകൾക്കു കണ്ണു കൊണ്ടു മേൽനോട്ടം നൽകുന്നു. ഇത് ഓൾഡ് ഡൽഹിയിലെ ഒരു കബാബ് കേന്ദ്രത്തിന്റെ മാത്രം ചരിത്രം.
മത്തിയ മഹലിൽ നിന്നു ചിത്ത്ലി കബറിലേക്കുള്ള വഴിയിൽ ഒരു കബാബ് മൂലയുണ്ട്. പേരറിയാത്ത ചിരിക്കാറില്ലാത്ത തടിയൻ ചാച്ചയുടെ കബാബ് കട. ബീഫ് അരച്ചത് രുചിക്കൂട്ടുകളിൽ അലിഞ്ഞ് കന്പിയിൽ പൊതിഞ്ഞ് കൽക്കരി ചൂടിൽ ചുട്ടെടുക്കുന്ന നല്ല ഒന്നാന്തരം കബാബ്. മറ്റൊരു കബാബ് കേന്ദ്രമാണ് ജമാ മസ്ജിദിനോട് ചേർന്നുള്ള ഖുറേഷി കബാബ്.
ജമാ മസ്ജിദിന്റെ ഒന്നാം നന്പർ ഗേറ്റിന് എതിർ വശത്തായി രുചിയേറും കബാബുകൾ വിളന്പുന്ന ഖുറേഷി കബാബിന് 74 വർഷത്തെ പാരന്പര്യമുണ്ട്. ഹാജി അബ്ദുൾ ഘനി ഖുറേഷി തുടങ്ങി വെച്ച ഈ രുചിക്കൂട്ട് ഇപ്പോൾ നടത്തിക്കൊണ്ടു പോകുന്നത് ഖുറേഷി ബ്രദേഴ്സ് എന്ന പേരിൽ അറിയപ്പെടുന്ന അഞ്ചു മക്കളാണ്.
ഇനിയൊരിടം കബാബുകൾക്ക് ഡൽഹി ഹൃദയത്തിലുണ്ടെങ്കിൽ അത് ഗാലിബ് കബാബ് കോർണറിൽ ആണ്. ഹസ്രത് നിസാമുദീൻ ദർഗയുടെ അടുത്താണ് ഗാലിബ് കബാബ് കോർണർ. ലാൽമഹലിനടുത്ത് രാവേറെ വൈകുവോളം ഗാലിബ് കബാബ് കോർണർ രുചി പ്രേമികളെ കാത്തു തുറന്നിരിക്കും.
ചാണക്യപുരിയിലെ അൽ കൗസറിനെക്കുറിച്ചു പറഞ്ഞില്ലെങ്കിൽ കബാബിനെ മനസും നാവും കൊണ്ടു രുചിച്ചറിഞ്ഞിട്ടുള്ളവരുടെ പരിഭവത്തിന് പാത്രമാകേണ്ടിവരും. വയറിൽ നിറയെ ഇടമുള്ളവർക്ക് ഇവിടെ നിന്ന് കാക്കോരി, ഗലൗട്ടി, ബുറാഹ് കബാബുകളും കലേജ ഷാഹി ടിക്കയും കഴിച്ചു മടങ്ങാം. ചാണക്യപുരിയിൽ ആസാം ഭവനു സമീപമാണ് അൽ കൗസർ. ധാബകളെക്കുറിച്ചുള്ള മുൻധാരണളെ അപ്പാടെ തകിടം മറിക്കുന്നതാണ് രജീന്ദർ ദാ ധാബയിലെ കബാബുകൾ. സഫ്ദർജംഗ് എൻക്ലേവ് മാർക്കറ്റിലെ ഈ ധാബയിൽ കബാബുകൾക്കു വിലയും രുചിയും കൂടുതലാണ്.
ഇനിയാണ് ഇന്ദ്രപ്രസ്ഥത്തിൽ രുചിയിൽ മനുഷ്യനെയും മനസിനെയും മയക്കുന്ന ഖാൻ ചാച്ചയുടെ വരവ്. ഖാൻ മാർക്കറ്റിലെ മിഡിൽ ലെയിനിൽ ഒന്നാം നിലയിലാണ് ഖാൻ ചാച്ചയുടെ കബാബുകൾ അതിഥികളെ കാത്തിരിക്കുന്നത്. കബാബുകൾ നിറച്ച റൂമാലി റോളുകളാണ് ഇവിടുത്തെ അതിവിശിഷ്ട ആതിഥേയർ. കനലിലെരിഞ്ഞ് കരിപുരളാതെ പാകമായിരിക്കുന്ന കബാബുകളുടെ കേന്ദ്രം ഇനിയുണ്ട് ഡൽഹിയിൽ.
ചാവ്ടി ബസാറിലെ ഉസ്താദ് മൊയിനുദീൻ കബാബ്, ജമാ മസ്ജിദിനരുകിലെ കരീംസ്, പുരാന ദില്ലിയിൽ ചിത്ലി കബറിനു സമീപത്തെ കാലേ ബാബ കബാബ് വാലേ, ഹൗസ് ഖാസിലെ ആപ്കി ഖാദിർ, ജമാ മസ്ജിദനരികിലെ ലാലു കബാബീ, ചിത്ലി കബറിലെ ബാബു ഭായ് കബാബ് വാലേ, ആർകെ പുരം മലായ് ക്ഷേത്രത്തിനടുത്തുള്ള അൽക്കാക്കോരി അൽകൗസർ, നോയിഡയിലെ ദി ഗ്രേറ്റ് കബാബ് ഫാക്ടറി എന്നിവയും പേരെടുത്ത കബാബ് കേന്ദ്രങ്ങളാണ്.
സെബി മാത്യു
ഡൽഹി സന്ദർശിക്കുന്നവരുടെ രുചിമുകുളങ്ങളിൽ എന്നും ഓർമ ഉണർത്തി നിൽക്കുന്ന ഒന്നാണ് ഓൾഡ് ഡൽഹിയിലെ കബാബുകൾ. മനുഷ്യനെയും മനസിനെയും കീഴടക്കുന്ന എരിവോടെ കൽക്കരി ചൂടിൽ വെന്തു പാകമായ വിഭവങ്ങൾ വിവരണങ്ങൾക്കതീതമായ രുചിയുടെ ഒരു രസമാണ്. അവധ് സുൽത്താനായിരുന്ന അസാദുദ് ദൗള അതിഭയങ്കര ഭക്ഷണ പ്രിയനായിരുന്നു. വാർധക്യം തന്റെ പല്ലുകളെ കൊഴിച്ചു കളഞ്ഞപ്പോഴും ഇറച്ചിയോടുള്ള പ്രിയം സുൽത്താന് കൈവിടാനായില്ല.
അങ്ങനെ കൊട്ടാരം പാചകക്കാർ കണ്ടെത്തിയ വിദ്യയാണ് ഇറച്ചി അരച്ചുണ്ടാക്കിയ കബാബുകൾ എന്നൊരു ചരിത്രം കൂടി ഇതിനുണ്ട്. ഹാജി മുറാദ് അലിയാണ് സുൽത്താനുവേണ്ടി നൂറുകണക്കിന് തരം കബാബുകൾ വിവിധ രുചികളിലുണ്ടാക്കി വിളന്പിയത്. ഇപ്പോഴും ഉത്തർപ്രദേശിലെ ലഖ്നൗവിൽ ചെന്നിറങ്ങുന്ന ഒരു ഭക്ഷണ പ്രേമി ആദ്യം അന്വേഷിക്കുന്നത് 1905ൽ തുറന്ന തുണ്ടേ കബാബ് കടയാണ്. മുറാദ് അലിയുടെ പിൻമുറക്കാരുടെ രുചിപ്പെരുമ.
പുരാന ദില്ലിയിൽ അനുഗൃഹീത കവി മിർസ ഗാലിബിന്റെ വീട്ടിലേക്കുള്ള വഴിയിലൂടെ വേണം ഇവിടത്തെ ഏറ്റവും പ്രശസ്തമായ കബാബ് കിട്ടുന്ന കടയിലേക്കെത്താൻ. ചിത്ത്ലി കബറിലേക്കുള്ള വഴിയിൽ ഹംദർദ് മരുന്നു ശാലയ്ക്കരികിലുള്ള സംഗം കബാബായിരുന്നു ഒരു കാലത്ത് രുചിയുടെ കാര്യത്തിൽ ഓൾഡ് ഡൽഹിയുടെ പ്രൗഢ ഗേഹം.
ഹംദാർദ് മരുന്നുശാലയുടെ എതിർവശം ക്വാസിംജാൻ ഗലിയിലെ ഉസ്താദ് മൊയിനുദീന്റെ വിരലുകൾ തൊട്ട് പവിത്രമായ കബാബിന്റെ രുചിയറിയാൻ ആളുകൾ കാത്തു നിന്നിരുന്നു. പുതിന ചട്ണിയോടൊപ്പം നാരങ്ങാനീരു പിഴിഞ്ഞ ഒരു പീസ് കബാബിനു പത്തു രൂപയായിരുന്നു വില.
1960 കളിൽ മീററ്റിൽ നിന്നും പിതാവിനൊപ്പം ഡൽഹിയിലെത്തുന്പോൾ ഒരു കബാബിന് പത്തു പൈസക്കു വിറ്റിട്ടുണ്ട് മൊയിനുദീൻ. 1970 മുതൽ ഇവിടെ സ്വന്തമായി കബാബ് കട നടത്തുന്നു.1980 കളിലാണ് ലാൽകുവാനിലേക്കു കട മാറ്റുന്നത്. ഒരിക്കൽ കബാബിനുള്ള ഇറച്ചി അരയ്ക്കുന്നതിനിടെ മൊയിനുദീന്റെ രണ്ടു വിരലുകൾ യന്ത്രത്തിനിടയിൽപ്പെട്ടു നഷ്ടമായി.
ഒരുപാട് ജീവിതം തനിക്കിനിയും ദൈവം ബാക്കി വെച്ചിട്ടുണ്ടെന്നാണ് ഉസ്താദ് പറയുന്നത്. പിന്നെ കബാബുകളുടെ രുചിക്കൂട്ടുകൾക്കു കണ്ണു കൊണ്ടു മേൽനോട്ടം നൽകുന്നു. ഇത് ഓൾഡ് ഡൽഹിയിലെ ഒരു കബാബ് കേന്ദ്രത്തിന്റെ മാത്രം ചരിത്രം.
മത്തിയ മഹലിൽ നിന്നു ചിത്ത്ലി കബറിലേക്കുള്ള വഴിയിൽ ഒരു കബാബ് മൂലയുണ്ട്. പേരറിയാത്ത ചിരിക്കാറില്ലാത്ത തടിയൻ ചാച്ചയുടെ കബാബ് കട. ബീഫ് അരച്ചത് രുചിക്കൂട്ടുകളിൽ അലിഞ്ഞ് കന്പിയിൽ പൊതിഞ്ഞ് കൽക്കരി ചൂടിൽ ചുട്ടെടുക്കുന്ന നല്ല ഒന്നാന്തരം കബാബ്. മറ്റൊരു കബാബ് കേന്ദ്രമാണ് ജമാ മസ്ജിദിനോട് ചേർന്നുള്ള ഖുറേഷി കബാബ്.
ജമാ മസ്ജിദിന്റെ ഒന്നാം നന്പർ ഗേറ്റിന് എതിർ വശത്തായി രുചിയേറും കബാബുകൾ വിളന്പുന്ന ഖുറേഷി കബാബിന് 74 വർഷത്തെ പാരന്പര്യമുണ്ട്. ഹാജി അബ്ദുൾ ഘനി ഖുറേഷി തുടങ്ങി വെച്ച ഈ രുചിക്കൂട്ട് ഇപ്പോൾ നടത്തിക്കൊണ്ടു പോകുന്നത് ഖുറേഷി ബ്രദേഴ്സ് എന്ന പേരിൽ അറിയപ്പെടുന്ന അഞ്ചു മക്കളാണ്.
ഇനിയൊരിടം കബാബുകൾക്ക് ഡൽഹി ഹൃദയത്തിലുണ്ടെങ്കിൽ അത് ഗാലിബ് കബാബ് കോർണറിൽ ആണ്. ഹസ്രത് നിസാമുദീൻ ദർഗയുടെ അടുത്താണ് ഗാലിബ് കബാബ് കോർണർ. ലാൽമഹലിനടുത്ത് രാവേറെ വൈകുവോളം ഗാലിബ് കബാബ് കോർണർ രുചി പ്രേമികളെ കാത്തു തുറന്നിരിക്കും.
ചാണക്യപുരിയിലെ അൽ കൗസറിനെക്കുറിച്ചു പറഞ്ഞില്ലെങ്കിൽ കബാബിനെ മനസും നാവും കൊണ്ടു രുചിച്ചറിഞ്ഞിട്ടുള്ളവരുടെ പരിഭവത്തിന് പാത്രമാകേണ്ടിവരും. വയറിൽ നിറയെ ഇടമുള്ളവർക്ക് ഇവിടെ നിന്ന് കാക്കോരി, ഗലൗട്ടി, ബുറാഹ് കബാബുകളും കലേജ ഷാഹി ടിക്കയും കഴിച്ചു മടങ്ങാം. ചാണക്യപുരിയിൽ ആസാം ഭവനു സമീപമാണ് അൽ കൗസർ. ധാബകളെക്കുറിച്ചുള്ള മുൻധാരണളെ അപ്പാടെ തകിടം മറിക്കുന്നതാണ് രജീന്ദർ ദാ ധാബയിലെ കബാബുകൾ. സഫ്ദർജംഗ് എൻക്ലേവ് മാർക്കറ്റിലെ ഈ ധാബയിൽ കബാബുകൾക്കു വിലയും രുചിയും കൂടുതലാണ്.
ഇനിയാണ് ഇന്ദ്രപ്രസ്ഥത്തിൽ രുചിയിൽ മനുഷ്യനെയും മനസിനെയും മയക്കുന്ന ഖാൻ ചാച്ചയുടെ വരവ്. ഖാൻ മാർക്കറ്റിലെ മിഡിൽ ലെയിനിൽ ഒന്നാം നിലയിലാണ് ഖാൻ ചാച്ചയുടെ കബാബുകൾ അതിഥികളെ കാത്തിരിക്കുന്നത്. കബാബുകൾ നിറച്ച റൂമാലി റോളുകളാണ് ഇവിടുത്തെ അതിവിശിഷ്ട ആതിഥേയർ. കനലിലെരിഞ്ഞ് കരിപുരളാതെ പാകമായിരിക്കുന്ന കബാബുകളുടെ കേന്ദ്രം ഇനിയുണ്ട് ഡൽഹിയിൽ.
ചാവ്ടി ബസാറിലെ ഉസ്താദ് മൊയിനുദീൻ കബാബ്, ജമാ മസ്ജിദിനരുകിലെ കരീംസ്, പുരാന ദില്ലിയിൽ ചിത്ലി കബറിനു സമീപത്തെ കാലേ ബാബ കബാബ് വാലേ, ഹൗസ് ഖാസിലെ ആപ്കി ഖാദിർ, ജമാ മസ്ജിദനരികിലെ ലാലു കബാബീ, ചിത്ലി കബറിലെ ബാബു ഭായ് കബാബ് വാലേ, ആർകെ പുരം മലായ് ക്ഷേത്രത്തിനടുത്തുള്ള അൽക്കാക്കോരി അൽകൗസർ, നോയിഡയിലെ ദി ഗ്രേറ്റ് കബാബ് ഫാക്ടറി എന്നിവയും പേരെടുത്ത കബാബ് കേന്ദ്രങ്ങളാണ്.
സെബി മാത്യു