മറയൂരിലെ "മാധുരി' കരിന്പിൻതോട്ടങ്ങളെയും ശർക്കര ആലകളെയും കാണാം. ഭൗമസൂചികപ്പട്ടികയിൽ ഇടം പിടിച്ച മറയൂർ ശർക്കര ഉണ്ടാക്കുന്നത് ഇവിടെയാണ്. നമ്മുടെ മധുരപലഹാരങ്ങളിലും പായസത്തിലും എത്തുന്നതിനുമുന്പ് മറയൂരിൽനിന്ന് ഒരു ശർക്കര ഉരുണ്ടുവരുന്ന വഴി കേൾക്കാം.
മറയൂരിന്റെ പൗരാണികത ശിലായുഗത്തോളം നീളുന്നു എന്ന് പറയപ്പെടുന്നു. പ്രകൃതിരമണീയമായ മൂന്നാറിൽനിന്നു തമിഴ്നാട്ടിലെ ഉദുമൽപ്പേട്ടിലെക്കുള്ള റോഡിൽ നാൽപ്പതു കിലോമീറ്റർ പോയാൽ മറയൂരിലെത്താം. പ്രകൃതി ഒരുക്കിവച്ചിരിക്കുന്ന അതിസുന്ദരമായ കാഴ്ചകൾകൾ കണ്ട് മറയൂരിൽ എത്തിയാൽ അവിടെ മറ്റുപല കൗതുകക്കാഴ്ചകളും ഉണ്ട്. മുനിയറകൾക്കും ചന്ദനക്കാടുകൾക്കുമൊപ്പം ഈ നാടിനു ലോകത്തെ കാണിക്കാനുള്ളതാണ് മറയൂർ ശർക്കര.
മധുരം കിനിയുന്ന കരിമ്പിൽനിന്നുണ്ടാക്കുന്ന മറയൂർശർക്കരയ്ക്ക് 2019ൽ ഭൗമസൂചിക പദവി കിട്ടി. ലോകത്തിൽ ഒരു പ്രത്യേകഭൂവിഭാഗത്തിൽമാത്രം തികച്ചും പരമ്പരാഗതരീതിയിൽ തയ്യാറാക്കപ്പെടുന്ന ഉത്പന്നങ്ങൾക്ക് കൊടുക്കുന്ന ഒരു അംഗീകാരമുദ്രയാണ് "ഭൗമസൂചിക പദവി’ (Geographical Indication Tag). ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പാരമ്പര്യത്തനിമയും ഗുണനിലവാരവും ഉറപ്പാക്കി ആഗോളവിപണി പിടിച്ചുപറ്റാൻ ഈ അംഗീകാരം ഉപയോഗപ്പെടും.
കരിന്പിൻതോട്ടങ്ങൾ
മറയൂരിൽ കരിമ്പുകൃഷി എന്ന് ആരംഭിച്ചു എന്നതിന് കൃത്യമായ ഉത്തരമില്ലെങ്കിലും ഇന്ന് മറയൂരിലും സമീപപ്രദേശങ്ങളായ കാന്തല്ലൂരിലും കോവിൽക്കടവിലും മറ്റും കരിമ്പുകൃഷി വ്യാപകമായുണ്ട്. ഏകദേശം ആയിരത്തിഅഞ്ഞൂറോളം ഏക്കർ സ്ഥലത്തു ആയിരത്തിനടുത്തു കർഷകർ കരിമ്പുകൃഷിയിൽ ഏർപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. കരിമ്പുകൃഷിക്ക് വളെരയധികം അനുയോജ്യമാണ് മറയൂരിലെ മണ്ണും കാലാവസ്ഥയും ഭൂപ്രകൃതിയും. കുന്നും മലയുമായികിടക്കുന്ന പ്രദേശങ്ങൾ തട്ടുതട്ടായി തിരിച്ചാണ് പല തോട്ടങ്ങളിലും കരിമ്പുകൃഷി.
കരിമ്പുകൃഷിക്കായി മറയൂരിൽ ഒരു പ്രത്യേകരീതിതന്നെ ഉണ്ടാക്കിയെടുത്തിട്ടുണ്ട് എന്നുപറയാം. "മാധുരി’യിനം കരിമ്പാണ് മറയൂർപ്രദേശത്തു ഏറെയും കൃഷിചെയ്യപ്പെടുന്നത്. മണ്ണൊരുക്കി അൽപ്പം ഉയർത്തി, അരയടിവീതം ഇടവിട്ട് നീളത്തിലുള്ള തടങ്ങളൊരുക്കി അതിലാണ് കരിമ്പ് നടുന്നത്. കരിമ്പിന്റെ മുകളറ്റം നാല് ‘മുട്ട്’ നീളത്തിൽ മുറിച്ചു ഇലകൾ മാറ്റി തയ്യാറാക്കുന്ന ‘കരണങ്ങൾ’ ആണ് നടാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. മൂന്നു കരണങ്ങൾ ഒരുമിച്ച് അരയടി അകലം വിട്ടാണ് നടുന്നത്. കരണങ്ങൾ മുളച്ചുപൊന്തിയാൽ പതിവായി നനയും കൃത്യമായ ഇടവേളകളിൽ വളപ്രയോഗവും വേണം. കളകളും നീക്കംചെയ്യണം. ഒരു വർഷവും അഞ്ചുമാസവും എടുക്കും കരിമ്പ് വളർച്ചയെത്താൻ. മുകളറ്റത്തെ ഏതാനും ഇലകൾ ഒഴികെ മറ്റെല്ലാം കരിഞ്ഞാൽ കരിമ്പ് പൂക്കാൻ തുടങ്ങും. തുടർന്ന് ഏറ്റവും അടിയിലെ രണ്ടു മുട്ടുകൾ നിറുത്തി മുകളിലേക്ക് മുറിച്ചെടുക്കും. വെട്ടാതെവിട്ട മുട്ടുകളിൽനിന്നും വീണ്ടും മുളപൊട്ടിവരും. ഇത് അടുത്തവർഷത്തേക്ക് പാകമാകും. അങ്ങിനെ അഞ്ചു വർഷംവരെ ഒരുതോട്ടത്തിൽനിന്നും തുടർച്ചയായി വിളവെടുക്കാം.
ആലകളിലേക്ക്
ഇങ്ങനെ വിളയിച്ചെടുക്കുന്ന കരിമ്പിൽനിന്നാണ് മറയൂരിന്റെ തനതായ മറയൂർ ശർക്കര ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുന്നത്. തീർത്തും ഒരു കുടിൽവ്യവസായമായാണ് മറയൂർ ശർക്കരനിർമ്മാണം. ഇതിനായി മിക്കവാറും കരിമ്പിൻപാടങ്ങളോട് ചേർന്നുതന്നെ "ശർക്കര ആലകൾ’ കാണാം. ഉണങ്ങിയ കരിമ്പോലകൾകൊണ്ട് മേഞ്ഞ, വശങ്ങൾ തുറന്നുകിടക്കുന്ന നെടുമ്പുരയാണ് ശർക്കര ആല. ഇതിനോടുചേർന്നു മറ്റൊരു ചെറിയപുരയിൽ കരിമ്പാട്ടുന്ന യന്ത്രം, "ക്രഷർ’ ഉണ്ടാകും. ആലയുടെ പരിസരം മുഴുവൻ നീരെടുത്ത ശേഷമുളള കരിമ്പിൻചണ്ടി വിതറിയിട്ടിരിക്കുന്ന കാണാം. ഇങ്ങനെ ഉണക്കിയെടുക്കുന്ന കരിമ്പിൻചണ്ടിയാണ് ശർക്കരയുണ്ടാക്കാനായി കത്തിക്കുന്നത്. തോട്ടത്തിൽനിന്നും വെട്ടിയെടുത്തു കൊണ്ടുവന്നിട്ടിരിക്കുന്ന കരിമ്പിൻ തണ്ടുകളുടെ ചെറിയ കെട്ടുകൾ ക്രഷറിനരികെ അടുക്കിയിട്ടിട്ടുണ്ടാകും.
ആദ്യം നീര്
അഞ്ചും ആറും കരിമ്പിൻ തണ്ടുകൾ ഒന്നിച്ചു വച്ചാണ് ക്രഷറിൽ ചതച്ചു കരിമ്പിൻനീരെടുക്കുന്നത്. ഇതിനായി ഒരു ചെറിയ ഡീസൽമോട്ടോർ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ക്രഷറിൽ നിന്ന് ഊറിവരുന്ന കരിമ്പിൻനീര് ഒരു അരിപ്പയിലൂടെകടന്നു സംഭരണടാങ്കിലെത്തുന്നു. അവിടെനിന്നും ഒരു മോട്ടോർ ഉപയോഗിച്ച് ആലയുടെ ഒരറ്റത്തായി ഉയർത്തിവച്ചിരിക്കുന്ന മറ്റൊരു സംഭരണടാങ്കിലെത്തിക്കും. ആയിരം ലിറ്ററോളം ശേഷിയുള്ളതാണ് ഈ സംഭരണടാങ്ക്. ഇതിൽനിന്നു കരിമ്പിൻനീര് ആവശ്യാനുസരണം ശർക്കരയുണ്ടാക്കാനുള്ള "കൊപ്പാര’യെന്ന വലിയ പരന്ന പാത്രത്തിലെത്തിക്കാനാകും. കൊപ്പാരയും അത് വച്ചിരിക്കുന്ന "തീവായ്കുഴി’യെന്ന അടുപ്പും കുറുകിയ ശർക്കരനീര് പകർന്നൊഴിക്കാനുള്ള "പന്ന’യെന്ന മരപാത്രവും ശർക്കര ഉണ്ടയുരുട്ടിയിടാനും സംഭരിച്ചു വയ്ക്കാനുമുള്ള ഇടവും ചേർന്നതാണ് ആലയുടെ ഉൾഭാഗം.
"തീവായ്കുഴി’യെന്ന അടുപ്പിന്റെ രൂപകൽപ്പന പ്രത്യേകരീതിയിലാണ്. ആറടിവ്യാസവും നാലടി ആഴവുമായി വശങ്ങൾ ഇഷ്ടിക കെട്ടിയ വൃത്താകൃതിയിലുള്ള ഒരു കുഴിയാണ് ഈ അടുപ്പ്. ഇതിലേക്ക് രണ്ടു വലിയ ദ്വാരങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കിയിട്ടുണ്ട്. ഒന്ന് കരിമ്പിൻചണ്ടിവച്ച് കത്തിക്കാൻ, മറ്റേതു പുക പുറത്തേക്കു പോകാൻ. രണ്ടാമത്തേത് കെട്ടിയടച്ചു പുറത്തുള്ള ഒരു ചിമ്മിണിയോട് ഘടിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു.
കൊപ്പാര, അടുപ്പിന്റെ വശങ്ങളിൽ പതിഞ്ഞിരിക്കുന്നതിനാൽ പുക ആലക്കുള്ളിലേക്കു വരാതെ ചിമ്മിനിയിലൂടെ പുറത്തുപോകുന്നു. പാത്രത്തിലേക്ക് ചൂട് ഒരേപോലെ കിട്ടുമെന്നാണ് ഈ അടുപ്പിന്റെ മറ്റൊരു പ്രത്യേകത. കരിമ്പിൻനീര് കരിഞ്ഞുപിടിക്കാതെ ഒരുപോലെ ചൂടായി ഉറയ്ക്കാൻ ഇത് ആവശ്യമാണ്.
കുമ്മായമിട്ടു ശുദ്ധീകരണം
ഒരു തവണ ശർക്കരയുണ്ടാക്കാൻ ഏകദേശം അറുനൂറ്റമ്പതു ലിറ്റർ കരിമ്പിൻനീരാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഇത് ഉയർത്തിവച്ചിരിക്കുന്ന സംഭരണിയിൽനിന്നുള്ള പൈപ്പുവഴി കൊപ്പാരയിലെത്തിക്കും. ഇതിലേക്ക് ഒരുപിടി കുമ്മായം വിതറും. തീവായ്കുഴിയിൽ നിറച്ചിരിക്കുന്ന കരിമ്പിൻചണ്ടി കത്തിച്ചു കരിമ്പിൻനീര് ചൂടാക്കാൻ തുടങ്ങും. ചൂട് ഒരുപോലെകിട്ടാൻ കരിമ്പിൻനീര് തുടർച്ചയായി ഇളക്കേണ്ടതുണ്ട്. ഏകദേശം അരമണിക്കൂർ കഴിയുന്നതോടെ കരിമ്പിൻനീരിലെ അഴുക്കുകൾ പതഞ്ഞുപൊങ്ങും. ഇതിനായാണ് കുമ്മായം ചേർക്കുന്നത്. ഇത് നീളമുള്ള ‘കണ്ണാപ്പ’ പോലുള്ള ഒരു തവികൊണ്ട് കോരിമാറ്റും. തീ കത്തിക്കുന്നത് തുടരും; തുടർച്ചയായി താളത്തിലുള്ള ഇളക്കലും.
കരിമ്പിൻനീര് കുറുകി പ്രത്യേക പരുവത്തിലുള്ള "പാവ്’ ആകുന്നതോടെ ശർക്കരനിർമ്മാണത്തിന്റെ അടുത്തഘട്ടത്തിലേക്കു കടക്കും. അൽപ്പം പാവ് കയ്യിലെടുത്തു വെള്ളത്തിൽ കൈമുക്കി പരത്തുമ്പോൾ ഉറയ്ക്കുന്ന ശർക്കര, ഒടിയുന്ന പാകത്തിലാണെങ്കിൽ പാവ് തയ്യാറായി. പരിചയംകൊണ്ടു പാകം തെറ്റാതെ ഇത് കൃത്യമായി മനസിലാക്കാനാകും. പാകമായ പാവ് കോപ്പാര ചരിച്ചു പന്നയിലേക്ക് പകരും. ഇതിനായി പന്നയുടെ എതിർവശത്തുവരും വിധം കൊപ്പാരയുടെ വക്കിലുള്ള ഒരു കൊളുത്തിൽനിന്ന്, ആലയുടെ മേൽക്കൂരയിൽ പിടിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു ഒരു കപ്പിയിലൂടെയിട്ടിരിക്കുന്ന വടത്തിൽ രണ്ടോമൂന്നോപേർ പിടിച്ചു വലിച്ചുപൊക്കി കൊപ്പാര പന്നയിലേക്കു ശ്രദ്ധാപൂർവം ചരിക്കും. ഓരോരുത്തർ കൊപ്പാരയുടെ ഇരുവശങ്ങളിലുള്ള കാത്’ എന്ന വളയത്തിൽപ്പിടിച്ചു സഹായിച്ചുകൊടുക്കും. പാവ് മാറ്റിയാൽ പാത്രം ഉടൻതന്നെ കരിമ്പിൻനീരുകൊണ്ടു നിറയ്ക്കും. അല്ലെങ്കിൽ പാത്രത്തിൽ അൽപ്പമായി അവശേഷിക്കുന്ന നീര് അതിലുറച്ചുപോകും.
പന്നയിലേക്കു പകർന്ന പാവ് ഉടൻതന്നെ മരംകൊണ്ടുള്ള നീണ്ട "ഷവൽ’കൊണ്ടു ഇരുവശങ്ങളിലേക്കും ശക്തിയായി ഇളക്കികൊടുക്കും. വായുസമ്പർക്കംകൊണ്ട് പാവ് ഉറയ്ക്കുന്നതിനായാണിത്. അരമണിക്കൂറോളം ഇത് തുടരും. പാവ് ഉറച്ചു കാട്ടിയാകാൻ തുടങ്ങുന്നതോടെ അത് പന്നയുടെ വശങ്ങളിലേക്കു തേച്ചുപിടിപ്പിക്കും. കുറച്ചുനേരംകൊണ്ട് അത് ഉണ്ടയാക്കാൻ തക്കവിധം ഉറയ്ക്കും. ഉടനെ അത് ലോഹംകൊണ്ടുള്ള "ശർക്കരകത്തി’കൊണ്ട് അടർത്തി പന്നയുടെ അരികിലായി കൂട്ടിയിടും. ഇനി പാവ് ശർക്കരയുണ്ടായാക്കലാണ്. രണ്ടോ മൂന്നോപേർ ചൂടുള്ള പാവ് രണ്ടുകൈകൾകൊണ്ടു ഉരുട്ടി ഉണ്ടകളാക്കും. പാവ് കയ്യിൽ ഒട്ടിപിടിക്കാതിരിക്കാൻ ഇടയ്ക്കിടെ കൈകൾ വെള്ളത്തിൽമുക്കും. വേഗത്തിൽ ചെയ്യേണ്ട ഒരു പണിയാണിത്, കാരണം ചൂടാറിയാൽ പാവ് മുറുകാതെ പൊടിഞ്ഞുപോകും. ശർക്കരയുണ്ടകൾ അടുത്ത് വിരിച്ചിരിക്കുന്ന പനംപായയിൽ നിരത്തിയിടും. ചൂടാറിയാൽ പനയോല അകത്തുവച്ച ചാക്കുകളിൽ ശേഖരിച്ചു വക്കും. നൂറ്റമ്പതോളം കിലോ ശർക്കരയാണ് ഒറ്റത്തവണ ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുക. ഒരുദിവസം അങ്ങിനെ മൂന്നു തവണവരെ ശർക്കരയുണ്ടാക്കും.
വിരൽപ്പാടുകൾ
പാവ് ഉണ്ടയാക്കുമ്പോൾ അതിൽപ്പതിയുന്ന വിരൽപ്പാടുകൾ മറയൂർ ശർക്കരയുടെ പരമ്പരാഗതമായ ഒരു പ്രത്യേകതയാണ്. സാധാരണ ഇരുണ്ട തവിട്ടു നിറമാണ് മറയൂർ ശർക്കരയ്ക്ക്. ഉപ്പിന്റെ അംശം വളരെ കുറവ്, ഇരുമ്പ്, കാൽസ്യം ഇവ ധാരാളം, കടുത്ത മധുരവും. ഏകദേശം മൂന്ന് ഉണ്ട ചേർന്നാൽ ഒരു കിലോഗ്രാം. മറ്റു സ്ഥലങ്ങളിൽനിന്നുള്ള ഗുണനിലവാരം കുറഞ്ഞ ശർക്കര, മറയൂർ ശർക്കര എന്ന വ്യാജേനെ ധാരാളമായി വിപണിയിൽ വിൽക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്. ഇതു യഥാർത്ഥ മറയൂർ ശർക്കരയുടെ നിലനിൽപ്പിനു തന്നെ ഭീഷണിയാകുന്നുണ്ട്. ഭൗമ സൂചിക’പദവി പ്രയോജനപ്പെടുത്തി വിൽക്കുന്നതുകൊണ്ടു ഇതിനെ ഒരുപരിധിവരെ പ്രതിരോധിക്കാനായേക്കും.
കോവിഡ് മഹാമാരിയും അതിനെത്തുടർന്നു വന്നു ചേർന്ന സാമ്പത്തികമാന്ദ്യവും ശർക്കരവിപണിയുടെ തളർച്ചക്കു കാരണമായി. ഉത്സവം, ടൂറിസം സീസണുകളിൽ ഉണ്ടാകുന്ന നല്ല കച്ചവടം ഇതിനെത്തുടർന്ന് ഇല്ലാതായെന്നും ഇത് തങ്ങളുടെ നിലനിൽപ്പിനു തന്നെ ഭീഷണി ആയിരിക്കുന്നുവെന്നും കരിമ്പ് കർഷകർ പറയുന്നു.
ഡോ. സാംസൺ ഡേവിസ്
മറയൂരിന്റെ പൗരാണികത ശിലായുഗത്തോളം നീളുന്നു എന്ന് പറയപ്പെടുന്നു. പ്രകൃതിരമണീയമായ മൂന്നാറിൽനിന്നു തമിഴ്നാട്ടിലെ ഉദുമൽപ്പേട്ടിലെക്കുള്ള റോഡിൽ നാൽപ്പതു കിലോമീറ്റർ പോയാൽ മറയൂരിലെത്താം. പ്രകൃതി ഒരുക്കിവച്ചിരിക്കുന്ന അതിസുന്ദരമായ കാഴ്ചകൾകൾ കണ്ട് മറയൂരിൽ എത്തിയാൽ അവിടെ മറ്റുപല കൗതുകക്കാഴ്ചകളും ഉണ്ട്. മുനിയറകൾക്കും ചന്ദനക്കാടുകൾക്കുമൊപ്പം ഈ നാടിനു ലോകത്തെ കാണിക്കാനുള്ളതാണ് മറയൂർ ശർക്കര.
മധുരം കിനിയുന്ന കരിമ്പിൽനിന്നുണ്ടാക്കുന്ന മറയൂർശർക്കരയ്ക്ക് 2019ൽ ഭൗമസൂചിക പദവി കിട്ടി. ലോകത്തിൽ ഒരു പ്രത്യേകഭൂവിഭാഗത്തിൽമാത്രം തികച്ചും പരമ്പരാഗതരീതിയിൽ തയ്യാറാക്കപ്പെടുന്ന ഉത്പന്നങ്ങൾക്ക് കൊടുക്കുന്ന ഒരു അംഗീകാരമുദ്രയാണ് "ഭൗമസൂചിക പദവി’ (Geographical Indication Tag). ഉൽപ്പന്നത്തിന്റെ പാരമ്പര്യത്തനിമയും ഗുണനിലവാരവും ഉറപ്പാക്കി ആഗോളവിപണി പിടിച്ചുപറ്റാൻ ഈ അംഗീകാരം ഉപയോഗപ്പെടും.
കരിന്പിൻതോട്ടങ്ങൾ
മറയൂരിൽ കരിമ്പുകൃഷി എന്ന് ആരംഭിച്ചു എന്നതിന് കൃത്യമായ ഉത്തരമില്ലെങ്കിലും ഇന്ന് മറയൂരിലും സമീപപ്രദേശങ്ങളായ കാന്തല്ലൂരിലും കോവിൽക്കടവിലും മറ്റും കരിമ്പുകൃഷി വ്യാപകമായുണ്ട്. ഏകദേശം ആയിരത്തിഅഞ്ഞൂറോളം ഏക്കർ സ്ഥലത്തു ആയിരത്തിനടുത്തു കർഷകർ കരിമ്പുകൃഷിയിൽ ഏർപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. കരിമ്പുകൃഷിക്ക് വളെരയധികം അനുയോജ്യമാണ് മറയൂരിലെ മണ്ണും കാലാവസ്ഥയും ഭൂപ്രകൃതിയും. കുന്നും മലയുമായികിടക്കുന്ന പ്രദേശങ്ങൾ തട്ടുതട്ടായി തിരിച്ചാണ് പല തോട്ടങ്ങളിലും കരിമ്പുകൃഷി.
കരിമ്പുകൃഷിക്കായി മറയൂരിൽ ഒരു പ്രത്യേകരീതിതന്നെ ഉണ്ടാക്കിയെടുത്തിട്ടുണ്ട് എന്നുപറയാം. "മാധുരി’യിനം കരിമ്പാണ് മറയൂർപ്രദേശത്തു ഏറെയും കൃഷിചെയ്യപ്പെടുന്നത്. മണ്ണൊരുക്കി അൽപ്പം ഉയർത്തി, അരയടിവീതം ഇടവിട്ട് നീളത്തിലുള്ള തടങ്ങളൊരുക്കി അതിലാണ് കരിമ്പ് നടുന്നത്. കരിമ്പിന്റെ മുകളറ്റം നാല് ‘മുട്ട്’ നീളത്തിൽ മുറിച്ചു ഇലകൾ മാറ്റി തയ്യാറാക്കുന്ന ‘കരണങ്ങൾ’ ആണ് നടാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത്. മൂന്നു കരണങ്ങൾ ഒരുമിച്ച് അരയടി അകലം വിട്ടാണ് നടുന്നത്. കരണങ്ങൾ മുളച്ചുപൊന്തിയാൽ പതിവായി നനയും കൃത്യമായ ഇടവേളകളിൽ വളപ്രയോഗവും വേണം. കളകളും നീക്കംചെയ്യണം. ഒരു വർഷവും അഞ്ചുമാസവും എടുക്കും കരിമ്പ് വളർച്ചയെത്താൻ. മുകളറ്റത്തെ ഏതാനും ഇലകൾ ഒഴികെ മറ്റെല്ലാം കരിഞ്ഞാൽ കരിമ്പ് പൂക്കാൻ തുടങ്ങും. തുടർന്ന് ഏറ്റവും അടിയിലെ രണ്ടു മുട്ടുകൾ നിറുത്തി മുകളിലേക്ക് മുറിച്ചെടുക്കും. വെട്ടാതെവിട്ട മുട്ടുകളിൽനിന്നും വീണ്ടും മുളപൊട്ടിവരും. ഇത് അടുത്തവർഷത്തേക്ക് പാകമാകും. അങ്ങിനെ അഞ്ചു വർഷംവരെ ഒരുതോട്ടത്തിൽനിന്നും തുടർച്ചയായി വിളവെടുക്കാം.
ആലകളിലേക്ക്
ഇങ്ങനെ വിളയിച്ചെടുക്കുന്ന കരിമ്പിൽനിന്നാണ് മറയൂരിന്റെ തനതായ മറയൂർ ശർക്കര ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുന്നത്. തീർത്തും ഒരു കുടിൽവ്യവസായമായാണ് മറയൂർ ശർക്കരനിർമ്മാണം. ഇതിനായി മിക്കവാറും കരിമ്പിൻപാടങ്ങളോട് ചേർന്നുതന്നെ "ശർക്കര ആലകൾ’ കാണാം. ഉണങ്ങിയ കരിമ്പോലകൾകൊണ്ട് മേഞ്ഞ, വശങ്ങൾ തുറന്നുകിടക്കുന്ന നെടുമ്പുരയാണ് ശർക്കര ആല. ഇതിനോടുചേർന്നു മറ്റൊരു ചെറിയപുരയിൽ കരിമ്പാട്ടുന്ന യന്ത്രം, "ക്രഷർ’ ഉണ്ടാകും. ആലയുടെ പരിസരം മുഴുവൻ നീരെടുത്ത ശേഷമുളള കരിമ്പിൻചണ്ടി വിതറിയിട്ടിരിക്കുന്ന കാണാം. ഇങ്ങനെ ഉണക്കിയെടുക്കുന്ന കരിമ്പിൻചണ്ടിയാണ് ശർക്കരയുണ്ടാക്കാനായി കത്തിക്കുന്നത്. തോട്ടത്തിൽനിന്നും വെട്ടിയെടുത്തു കൊണ്ടുവന്നിട്ടിരിക്കുന്ന കരിമ്പിൻ തണ്ടുകളുടെ ചെറിയ കെട്ടുകൾ ക്രഷറിനരികെ അടുക്കിയിട്ടിട്ടുണ്ടാകും.
ആദ്യം നീര്
അഞ്ചും ആറും കരിമ്പിൻ തണ്ടുകൾ ഒന്നിച്ചു വച്ചാണ് ക്രഷറിൽ ചതച്ചു കരിമ്പിൻനീരെടുക്കുന്നത്. ഇതിനായി ഒരു ചെറിയ ഡീസൽമോട്ടോർ ഉപയോഗിക്കുന്നു. ക്രഷറിൽ നിന്ന് ഊറിവരുന്ന കരിമ്പിൻനീര് ഒരു അരിപ്പയിലൂടെകടന്നു സംഭരണടാങ്കിലെത്തുന്നു. അവിടെനിന്നും ഒരു മോട്ടോർ ഉപയോഗിച്ച് ആലയുടെ ഒരറ്റത്തായി ഉയർത്തിവച്ചിരിക്കുന്ന മറ്റൊരു സംഭരണടാങ്കിലെത്തിക്കും. ആയിരം ലിറ്ററോളം ശേഷിയുള്ളതാണ് ഈ സംഭരണടാങ്ക്. ഇതിൽനിന്നു കരിമ്പിൻനീര് ആവശ്യാനുസരണം ശർക്കരയുണ്ടാക്കാനുള്ള "കൊപ്പാര’യെന്ന വലിയ പരന്ന പാത്രത്തിലെത്തിക്കാനാകും. കൊപ്പാരയും അത് വച്ചിരിക്കുന്ന "തീവായ്കുഴി’യെന്ന അടുപ്പും കുറുകിയ ശർക്കരനീര് പകർന്നൊഴിക്കാനുള്ള "പന്ന’യെന്ന മരപാത്രവും ശർക്കര ഉണ്ടയുരുട്ടിയിടാനും സംഭരിച്ചു വയ്ക്കാനുമുള്ള ഇടവും ചേർന്നതാണ് ആലയുടെ ഉൾഭാഗം.
"തീവായ്കുഴി’യെന്ന അടുപ്പിന്റെ രൂപകൽപ്പന പ്രത്യേകരീതിയിലാണ്. ആറടിവ്യാസവും നാലടി ആഴവുമായി വശങ്ങൾ ഇഷ്ടിക കെട്ടിയ വൃത്താകൃതിയിലുള്ള ഒരു കുഴിയാണ് ഈ അടുപ്പ്. ഇതിലേക്ക് രണ്ടു വലിയ ദ്വാരങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കിയിട്ടുണ്ട്. ഒന്ന് കരിമ്പിൻചണ്ടിവച്ച് കത്തിക്കാൻ, മറ്റേതു പുക പുറത്തേക്കു പോകാൻ. രണ്ടാമത്തേത് കെട്ടിയടച്ചു പുറത്തുള്ള ഒരു ചിമ്മിണിയോട് ഘടിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു.
കൊപ്പാര, അടുപ്പിന്റെ വശങ്ങളിൽ പതിഞ്ഞിരിക്കുന്നതിനാൽ പുക ആലക്കുള്ളിലേക്കു വരാതെ ചിമ്മിനിയിലൂടെ പുറത്തുപോകുന്നു. പാത്രത്തിലേക്ക് ചൂട് ഒരേപോലെ കിട്ടുമെന്നാണ് ഈ അടുപ്പിന്റെ മറ്റൊരു പ്രത്യേകത. കരിമ്പിൻനീര് കരിഞ്ഞുപിടിക്കാതെ ഒരുപോലെ ചൂടായി ഉറയ്ക്കാൻ ഇത് ആവശ്യമാണ്.
കുമ്മായമിട്ടു ശുദ്ധീകരണം
ഒരു തവണ ശർക്കരയുണ്ടാക്കാൻ ഏകദേശം അറുനൂറ്റമ്പതു ലിറ്റർ കരിമ്പിൻനീരാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഇത് ഉയർത്തിവച്ചിരിക്കുന്ന സംഭരണിയിൽനിന്നുള്ള പൈപ്പുവഴി കൊപ്പാരയിലെത്തിക്കും. ഇതിലേക്ക് ഒരുപിടി കുമ്മായം വിതറും. തീവായ്കുഴിയിൽ നിറച്ചിരിക്കുന്ന കരിമ്പിൻചണ്ടി കത്തിച്ചു കരിമ്പിൻനീര് ചൂടാക്കാൻ തുടങ്ങും. ചൂട് ഒരുപോലെകിട്ടാൻ കരിമ്പിൻനീര് തുടർച്ചയായി ഇളക്കേണ്ടതുണ്ട്. ഏകദേശം അരമണിക്കൂർ കഴിയുന്നതോടെ കരിമ്പിൻനീരിലെ അഴുക്കുകൾ പതഞ്ഞുപൊങ്ങും. ഇതിനായാണ് കുമ്മായം ചേർക്കുന്നത്. ഇത് നീളമുള്ള ‘കണ്ണാപ്പ’ പോലുള്ള ഒരു തവികൊണ്ട് കോരിമാറ്റും. തീ കത്തിക്കുന്നത് തുടരും; തുടർച്ചയായി താളത്തിലുള്ള ഇളക്കലും.
കരിമ്പിൻനീര് കുറുകി പ്രത്യേക പരുവത്തിലുള്ള "പാവ്’ ആകുന്നതോടെ ശർക്കരനിർമ്മാണത്തിന്റെ അടുത്തഘട്ടത്തിലേക്കു കടക്കും. അൽപ്പം പാവ് കയ്യിലെടുത്തു വെള്ളത്തിൽ കൈമുക്കി പരത്തുമ്പോൾ ഉറയ്ക്കുന്ന ശർക്കര, ഒടിയുന്ന പാകത്തിലാണെങ്കിൽ പാവ് തയ്യാറായി. പരിചയംകൊണ്ടു പാകം തെറ്റാതെ ഇത് കൃത്യമായി മനസിലാക്കാനാകും. പാകമായ പാവ് കോപ്പാര ചരിച്ചു പന്നയിലേക്ക് പകരും. ഇതിനായി പന്നയുടെ എതിർവശത്തുവരും വിധം കൊപ്പാരയുടെ വക്കിലുള്ള ഒരു കൊളുത്തിൽനിന്ന്, ആലയുടെ മേൽക്കൂരയിൽ പിടിപ്പിച്ചിരിക്കുന്നു ഒരു കപ്പിയിലൂടെയിട്ടിരിക്കുന്ന വടത്തിൽ രണ്ടോമൂന്നോപേർ പിടിച്ചു വലിച്ചുപൊക്കി കൊപ്പാര പന്നയിലേക്കു ശ്രദ്ധാപൂർവം ചരിക്കും. ഓരോരുത്തർ കൊപ്പാരയുടെ ഇരുവശങ്ങളിലുള്ള കാത്’ എന്ന വളയത്തിൽപ്പിടിച്ചു സഹായിച്ചുകൊടുക്കും. പാവ് മാറ്റിയാൽ പാത്രം ഉടൻതന്നെ കരിമ്പിൻനീരുകൊണ്ടു നിറയ്ക്കും. അല്ലെങ്കിൽ പാത്രത്തിൽ അൽപ്പമായി അവശേഷിക്കുന്ന നീര് അതിലുറച്ചുപോകും.
പന്നയിലേക്കു പകർന്ന പാവ് ഉടൻതന്നെ മരംകൊണ്ടുള്ള നീണ്ട "ഷവൽ’കൊണ്ടു ഇരുവശങ്ങളിലേക്കും ശക്തിയായി ഇളക്കികൊടുക്കും. വായുസമ്പർക്കംകൊണ്ട് പാവ് ഉറയ്ക്കുന്നതിനായാണിത്. അരമണിക്കൂറോളം ഇത് തുടരും. പാവ് ഉറച്ചു കാട്ടിയാകാൻ തുടങ്ങുന്നതോടെ അത് പന്നയുടെ വശങ്ങളിലേക്കു തേച്ചുപിടിപ്പിക്കും. കുറച്ചുനേരംകൊണ്ട് അത് ഉണ്ടയാക്കാൻ തക്കവിധം ഉറയ്ക്കും. ഉടനെ അത് ലോഹംകൊണ്ടുള്ള "ശർക്കരകത്തി’കൊണ്ട് അടർത്തി പന്നയുടെ അരികിലായി കൂട്ടിയിടും. ഇനി പാവ് ശർക്കരയുണ്ടായാക്കലാണ്. രണ്ടോ മൂന്നോപേർ ചൂടുള്ള പാവ് രണ്ടുകൈകൾകൊണ്ടു ഉരുട്ടി ഉണ്ടകളാക്കും. പാവ് കയ്യിൽ ഒട്ടിപിടിക്കാതിരിക്കാൻ ഇടയ്ക്കിടെ കൈകൾ വെള്ളത്തിൽമുക്കും. വേഗത്തിൽ ചെയ്യേണ്ട ഒരു പണിയാണിത്, കാരണം ചൂടാറിയാൽ പാവ് മുറുകാതെ പൊടിഞ്ഞുപോകും. ശർക്കരയുണ്ടകൾ അടുത്ത് വിരിച്ചിരിക്കുന്ന പനംപായയിൽ നിരത്തിയിടും. ചൂടാറിയാൽ പനയോല അകത്തുവച്ച ചാക്കുകളിൽ ശേഖരിച്ചു വക്കും. നൂറ്റമ്പതോളം കിലോ ശർക്കരയാണ് ഒറ്റത്തവണ ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുക. ഒരുദിവസം അങ്ങിനെ മൂന്നു തവണവരെ ശർക്കരയുണ്ടാക്കും.
വിരൽപ്പാടുകൾ
പാവ് ഉണ്ടയാക്കുമ്പോൾ അതിൽപ്പതിയുന്ന വിരൽപ്പാടുകൾ മറയൂർ ശർക്കരയുടെ പരമ്പരാഗതമായ ഒരു പ്രത്യേകതയാണ്. സാധാരണ ഇരുണ്ട തവിട്ടു നിറമാണ് മറയൂർ ശർക്കരയ്ക്ക്. ഉപ്പിന്റെ അംശം വളരെ കുറവ്, ഇരുമ്പ്, കാൽസ്യം ഇവ ധാരാളം, കടുത്ത മധുരവും. ഏകദേശം മൂന്ന് ഉണ്ട ചേർന്നാൽ ഒരു കിലോഗ്രാം. മറ്റു സ്ഥലങ്ങളിൽനിന്നുള്ള ഗുണനിലവാരം കുറഞ്ഞ ശർക്കര, മറയൂർ ശർക്കര എന്ന വ്യാജേനെ ധാരാളമായി വിപണിയിൽ വിൽക്കപ്പെടുന്നുണ്ട്. ഇതു യഥാർത്ഥ മറയൂർ ശർക്കരയുടെ നിലനിൽപ്പിനു തന്നെ ഭീഷണിയാകുന്നുണ്ട്. ഭൗമ സൂചിക’പദവി പ്രയോജനപ്പെടുത്തി വിൽക്കുന്നതുകൊണ്ടു ഇതിനെ ഒരുപരിധിവരെ പ്രതിരോധിക്കാനായേക്കും.
കോവിഡ് മഹാമാരിയും അതിനെത്തുടർന്നു വന്നു ചേർന്ന സാമ്പത്തികമാന്ദ്യവും ശർക്കരവിപണിയുടെ തളർച്ചക്കു കാരണമായി. ഉത്സവം, ടൂറിസം സീസണുകളിൽ ഉണ്ടാകുന്ന നല്ല കച്ചവടം ഇതിനെത്തുടർന്ന് ഇല്ലാതായെന്നും ഇത് തങ്ങളുടെ നിലനിൽപ്പിനു തന്നെ ഭീഷണി ആയിരിക്കുന്നുവെന്നും കരിമ്പ് കർഷകർ പറയുന്നു.
ഡോ. സാംസൺ ഡേവിസ്